Martín Zubigaray y los secretos de la masa madre en la panificación
El panadero e Ingeniero Agrónomo tandilense Martín Zubigaray habló con FM Ilusiones en referencia a su viaje a España para capacitarse, y contó: “estuve haciendo pasantías con el reconocido panadero Jordi Morera quien tiene la modalidad de trabajo de cultivar los productos que usa para cocinar”.
“Primero me recibí de Ingeniero; trabajé toda mi vida en el campo, luego empecé con la cocina, estudié la carrera, después de un tiempo me fui alejando de la ingeniería y me dedico a la cocina, tuve que decidir entre una u otra, pero mi intención siempre es volver al campo”.
Sobre el secreto de la masa madre aseguró que “es un fermento natural hecho con pan y agua, debemos alimentar día a día, tener mucha paciencia, y respetar los tiempos de preparación”.
Sobre su negocio afirmó “hace 12 años tengo mi emprendimiento en Tandil conocido como Grimod, y desde 2019 empecé con a trabajar la masa madre la misma es más acida y cuenta con bacterias que debemos eliminar, además tenemos otros cultivos, entre ellas Harina y otros productos naturales”.
“Debemos estar atentos al consumirlo porque genera acidez que nos ayuda a la digestión”. a su vez “empezamos a implementar la masa madre combinado con frutas”
“Este tipo de masa madre se conserva mucho mejor en el tiempo que los demás productos que se usan para hornear el pan”, finalizó.
